Hμερίδα ΠΕΤΕΤ

Bασική αρωγός του σύγχρονου επαγγελματία τροφίμων και πάντα σε ρόλο επιστημονικού καθοδηγητή για τους ανθρώπους του κλάδου, η ΠΕΤΕΤ πραγματοποίησε την σημαντική Ημερίδα, με θέμα “Τεχνολογικές προσεγγίσεις στη βιοτεχνική αρτο-ζαχαροπλαστική”.

Όλες οι εξελίξεις αλλά και οι προβληματισμοί που αφορούν τις επιχειρήσεις της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής όσον αφορά την παραγωγή και την επεξεργασία των προϊόντων τους, αναλύθηκαν στην ημερίδα της Πανελλήνιας Ένωσης Τεχνολόγων Επιστημόνων Τροφίμων (ΠΕΤΕΤ), το Σάββατο 4 Μαρτίου στο stage του ARTOZA Lab στο Hall 2, κατά τη διάρκεια της έκθεσης ARTOZA 2023.

Ο Ιωάννης Σµαρνάκης, Τεχνολόγος Τροφίµων, Πρόεδρος ΠΕΤΕΤ και ∆ιευθυντής Εργοστασίου-Ανάπτυξης Προϊόντων του Λάβδας Ζαχαρώδη Α.Ε. άνοιξε την Ημερίδα, αναφερόμενος στην τεχνολογία του παγωτού. O κ. Σμαρνάκης έκανε αναλυτική αναφορά στην τεχνολογία του παγωτού, το οποίο στην Ελλάδα θεωρείται το γαλακτοκομικό προϊόν με το μεγαλύτερο κέρδος. Ακολούθησε μια αναφορά στα αρχαία χρόνια και την εξέλιξη του παγωτού στο σήμερα. Στη συνέχεια ανέλυσε τις 3 φάσεις του παγωτού (στερεά, αέρια και υγρή) ενώ δόθηκε βάση τόσο στη σύσταση του (νερό, σάκχαρα, αέρας, πρωτεΐνες και πρόσθετα) όσο και στη σύνθεση μίγματος, στον ρόλο και την λειτουργία των συστατικών και στα στάδια παραγωγής. Τέλος αναφέρθηκε στο γεγονός ότι μπορεί να παραχθεί παγωτό χωρίς προσθήκη ζάχαρης ή με μειωμένη ζάχαρη.

Εν συνεχεία, ο Σπύρος Χριστίδης – Τεχνολόγος Τροφίμων της Γιώτης Α.Ε. επικεντρώθηκε στην τεχνολογία παραγωγής της σοκολάτας και πώς εφαρμόζεται στη βιοτεχνική άρτο-ζαχαροπλαστική. Αρχικά εξήγησε τα είδη της σοκολάτας (μαύρη, γάλακτος, λευκή και τις διαφορές παραλλαγές) αναφέροντας παράλληλα όλο το νομοθετικό πλαίσιο γύρω από αυτήν. Στη συνέχεια έκανε αναφορά στα προϊόντα απομίμησης σοκολάτας τα οποία σύμφωνα με τον ίδιο γίνονται για μείωση κόστους και τεχνολογικούς λόγους. Ανέφερε τις πρώτες ύλες των σοκολατοειδών που κατά βάση χωρίζονται σε στερεά και υγρά (λιπαρά). Ακολούθησε η ανάλυση των κακαόδεντρων τα οποία τα συναντάμε κυρίως στη ζώνη του Ισημερινού και σε χώρες όπως Γκάνα, Βραζιλία και Ακτή Ελεφαντοστού και από τα οποία βγαίνει η κακαόμαζα, το κακάο αλλά και το βούτυρο κακάο. Τέλος, επισήμανε τα είδη ζάχαρης που χρησιμοποιούνται (κρυσταλλική, άχνη και καστανή), στα λιπαρά (όπως βούτυρο κακάο και βούτυρο γάλακτος), στους γαλακτωματοποιητές (όπως λεκιθίνη και PGPR) και στην παραγωγική διαδικασία της σοκολάτας.

Ο μαγικός κόσμος των προζυμιών αποκαλύφθηκε στους παρευρισκόμενους από τον Μιχάλη Ορεστίδη, Τεχνολόγο Τροφίμων και σύμβουλο τεχνολογίας και καινοτομίας ενώ ο Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Γεωπόνος-Τεχνολόγος Τροφίμων –Λέκτορας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας μάς μύησε στην τεχνολογία παραγωγής της σφολιάτας και τις εφαρμογές της στη βιοτεχνική άρτο-ζαχαροπλαστική. Ξεκίνησε από τη διαδικασία παραγωγής και τις συνέργειες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Ακολούθησε μια οργανοληπτική ανάλυση που αφορά στη γεύση, στο άρωμα και στο χρώμα, ενώ ανέφερε διαφορά starters για να μάθει κάποιος να φτιάχνει προζύμι μόνος του. Μετέπειτα μίλησε για τις κατηγορίες των προζυμιών (ενεργά, υγρά ανενεργά και ξηρά ανενεργά) ενώ τέλος αναφέρθηκε στα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα των starters αλλά και των ζωντανών και ανενεργών προζυμιών.

Την τεχνολογία παραγωγής της σφολιάτας και τις εφαρμογές στη βιοτεχνική άρτο-ζαχαροπλαστική εξήγησε ο Θεοφάνης Γεωργόπουλος (Γεωπόνος-Τεχνολόγος Τροφίμων-Λέκτορας Πανεπιστημίου Θεσσαλίας). Τόνισε πως η σφολιάτα αποτελεί ένα προϊόν στρωματοποιημένου ζυμαριού. Στη συνέχεια έκανε μια ιστορική αναδρομή στην σφολιάτα, ενώ ακολούθησαν οι τρόποι παρασκευής της. Έπειτα ανέλυσε τις 3 μεθόδους προσθήκης λίπους (Σκωτσέζικη ή Blitz, Αγγλική και Γαλλική) αλλά και τα βασικά συστατικά της σφολιάτας (αλεύρι, νερό, αλάτι, λίπη και γαλακτωματοποιητές). Τέλος, επεκτάθηκε και σε άλλα θέματα όπως τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και οι προδιαγραφές του αλεύρου, η επίδραση του νερού στην σφολιάτα, οι προδιαγραφές των μαργαρινών κ.α.

Η εκδήλωση έκλεισε με συζήτηση επί των θεμάτων που τέθηκαν μέσω των εισηγήσεων, υπό τον συντονισμό του Παναγιώτη Μανιατέα, Γενικού Γραμματέα της Π.Ε.ΤΕ.Τ.