ARTOZA Masterclasses

Από τις 21 έως τις 24 Φεβρουαρίου, στο πλαίσιο της 19ης ARTOZA, πραγματοποιήθηκαν τα πολυαναμενόμενα Masterclasses που χιλιάδες επαγγελματίες του χώρου περίμεναν με ανυπομονησία δύο χρόνια τώρα! 

Opera, super breads, ανοιξιάτικα γλυκά με φρούτα και σκανδιναβικά buns στον επίλογο των masterclasses 2025!

Ζωηρό φινάλε, γεμάτο καινοτομία και δημιουργικότητα, επεφύλαξαν για τα masterclasses της ΑRTOZA 2025 τόσο οι σεφ που πραγματοποίησαν τα σεμινάρια όσο και οι επαγγελματίες που τα παρακολούθησαν και τα στήριξαν μέχρι την τελευταία μέρα.

Εισαγωγή με opera λοιπόν, το περίφημο γαλλικό κέικ που πήρε το όνομά του από την Όπερα του Παρισιού, το οποίο αποδόθηκε με ιδιαίτερα μοντέρνο τρόπο, διά χειρός του pastry chef κ. Μιχάλη Χατζηκαλημέρη, που εκπροσώπησε την Cacao Barry. O κ. Χατζηκαλημέρης δημιούργησε επίσης μια ανάλαφρη τάρτα φιστικιού με μαλακή καραμέλα και διαφορετικές υφές από φιστίκι.

Στη συνέχεια, το stage «παραδόθηκε» στη δημιουργική αρτοποιητική ματιά της κ. Ελισάβετ Κουλούρη, founder & head baker του «Betty’s Bakery». Η κ. Κουλούρη ανέλαβε να δείξει στους παριστάμενους επαγγελματίες πώς μπορούν να φτιάξουν ψωμί με υψηλή πρωτεΐνη, χρησιμοποιώντας σπόρους και νιφάδες βρόμης: παρασκευές με σπουδαίο διατροφικό προφίλ που μπορούν να κερδίσουν το πιο απαιτητικό κοινό ή να εκπαιδεύσουν τους καταναλωτές να  τις εντάξουν στη διατροφή τους.

Ανοιξιάτικα δροσερά γλυκά, που βασίζονται σε εποχικά φρούτα, δημιούργησε για το κοινό ο κ. Μανώλης Στήθος, executive pastry chef στο «Patio Restaurant» του «Τhe Margi Hotel». Ο έμπειρος σεφ, με μακρά θητεία σε Α-List εστιατόρια, έφτιαξε φίνες εύγευστες προτάσεις, αποδεικνύοντας ότι ζαχαροπλαστική δεν είναι μόνο η σοκολάτα. Ο ίδιος αξιοποίησε υλικά όπως το lime, το πιπέρι κ.ά, τονίζοντας ότι οι ιδιαίτερες πρώτες ύλες που προσθέτουμε σε ένα γλυκό πρέπει να γίνονται αντιληπτές από όσους γεύονται τα γλυκά, διαφορετικά δεν έχει νόημα η χρήση τους ούτε το κόστος που αυτή συνεπάγεται.

Στο τελευταίο masterclass της ημέρας, η κ. Γεωργιάννα Fontrier, baker & pastry chef, έδωσε σάρκα και οστά σε αφράτα σκανδιναβικά buns, τα  λαχταριστά ψωμάκια που μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές παρασκευές, ως μοντέρνες προτάσεις για ευέλικτα σνακ. Η κ. Fontrier έδειξε εναλλακτικούς τρόπους για το δίπλωμα των buns, έτσι ώστε να εμφανίζεται ακόμα πιο εντυπωσιακή η φυλλοποίηση.

Οι παριστάμενοι επαγγελματίες είχαν την ευκαιρία να θέσουν ερωτήματα στους εισηγητές για τις συνταγές τους, αλλά και να δοκιμάσουν όλες τις δημιουργίες επί τόπου, απολαμβάνοντας το αποτέλεσμα!

Τα Μasterclasses 2025 παρουσίασε ο pastry chef κ. Πάνος Ζαρέντης.

Οι συνταγές των Masterclasses 2025 θα βρίσκονται σύντομα αναρτημένες στο www.artoza.com

Ραντεβού ξανά το 2027!

Τρίτη μέρα, και τα masterclasses πλημμύρισαν από κόσμο off stage και από έμπνευση on stage!

Επαγγελματίες από όλη την Ελλάδα αξιοποίησαν την Κυριακή και τον αίθριο καιρό για να επισκεφθούν την έκθεση, να περιηγηθούν στα περίπτερα των εκθετών, αλλά και να παρακολουθήσουν τα masterclasses. Έτσι, οι πάγκοι στην αρένα των εκδηλώσεων γέμισαν από κόσμο που ήρθε στην ARTOZA από Αλεξανδρούπολη και Φλώρινα μέχρι Ρόδο και Κρήτη.

Το πρόγραμμα ξεκίνησε με μια έκρηξη σοκολάτας από τον ταλαντούχο pastry chef κ. Μιχάλη Χατζηκαλημέρη, που εκπροσώπησε το brand Chocovic. O καταξιωμένος δημιουργός έφτιαξε για το κοινό μια φρουτώδη verinne σοκολάτας, με ψημένη κρέμα σοκολάτας, κομπόστα βερίκοκου και κρουασάν σε διάφορες υφές. Επίσης απολαυστικά brownies διπλής σοκολάτας με γκανάζ σοκολάτας Earl Grey – μια δημιουργία με πολύ φίνα γεύση, όπως σχολίασαν οι παριστάμενοι ζαχαροπλάστες που δοκίμασαν την παρασκευή του συναδέλφου τους.

Στον επόμενο… τόνο, η σελίδα των masterclasses γύρισε στην ποιοτική, ψαγμένη αρτοποιία των τεχνικών ωρίμανσης. Ο κ. Πανάργυρος Τριτσαρώλης, τεχνικός σύμβουλος αρτοποιίας, και ο κ. Αλέξανδρος Ρίζος, αρτοποιός, ιδιοκτήτης του αρτοποιείου «Ρίζος-Ελαία, Κουκάκι», σχημάτισαν ένα πολύ δυνατό ντουέτο για να δημιουργήσουν επί σκηνής «πολυπρόσωπες» βάσεις για σάντουιτς. Και γιατί πολυπρόσωπες; Γιατί με μία ζύμη και μία τεχνική ελεγχόμενης ωρίμανσης, οι επαγγελματίες μπορούν να παράγουν μια ολόκληρη γκάμα από αρτοσκευάσματα, από τσιαπάτα ως φουγκάζ. Oι δύο έμπειροι αρτοποιοί εξήγησαν με πολλά παραδείγματα την ορθή χρήση των αλεύρων, τη σημασία της αυτόλυσης, ενώ τόνισαν την αξία της πρακτικής παρατήρησης αλλά και της επιμόρφωσης. Παρουσίασαν μια εντυπωσιακή γκάμα από ψωμιά, με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βάσεις για σάντουιτς και που με μικρές προσθήκες υλικών, από κουρκουμά ως… σοκολάτα, μπορούν να αποδώσουν γευστικότατες παρασκευές.

Και από τη hardcore, αυθεντική αρτοποιία μεταφερόμαστε στην ευφάνταστη εστιατορική ζαχαροπλαστική. Ο κ. Θοδωρής Μωυσίδης, head pastry chef στο «Varoulko Seaside Restaurant» και Chef Patissier 2024, ισορρόπησε σε ένα πιάτο ένα σπουδαίο dessert εστιατορίου: ένα λεπτεπίλεπτο μανιτάρι από σοκολάτα τοποθετήθηκε να «φρουρείται» περιστοιχισμένο από αληθοφανέστατα «βότσαλα» σοκολάτας, δημιουργώντας ένα αξέχαστο αποτέλεσμα. Ο καταξιωμένος chef εξήγησε στους συναδέλφους του που παρακολούθησαν το σεμινάριο πώς μπορούν να απλοποιήσουν μερικές από τις 13 παρασκευές του συγκεκριμένου γλυκού, ώστε να το προωθήσουν και ως γλυκό βιτρίνας.

Μεθυστικό άρωμα ανατολής «τύλιξε» το stage και την πλατεία μπροστά του, όταν ο κ. Νίκος Χαντζαρίδης, pastry chef, specialist γλυκών ανατολής, μαζί με τον pastry chef κ. Μιχάλη Mιχαήλ, ανέβηκαν στη σκηνή για να «κεντήσουν» ανατολίτικα σιροπιαστά γλυκά. Πολύ ιδιαίτερα διπλώματα, ζωηρά χρώματα και περίτεχνες τεχνοτροπίες δημιούργησαν έναν καμβά που παρέπεμπε σε βυζαντινή τοιχογραφία και που φωτογραφήθηκε πολύ. Γαλακτομπούρεκο και μίνι σιροπιαστά με κέικ red velvet εντυπωσίασαν το κοινό, με την εμφάνισή τους αλλά και με τη γεύση τους που ήταν πολύ ισορροπημένη, με τα αρώματα των συστατικών να αναδίδονται αναλλοίωτα.

Το πρόγραμμα της τρίτης μέρας ολοκληρώθηκε με ανάλαφρες τάρτες, βασισμένες σε ιδιαίτερα υλικά: ένα πλήρες «ευέλικτο» σνακ που ανεβαίνει πολύ τον τελευταίο καιρό. Η κ. Γρηγορία Κατσούδα, bakery chef, και ο κ. Κοσμάς Σπυράκος, ιδιοκτήτες του «La tarterie by Gloria K.» παρουσίασαν τα δύο πρόσωπα της τάρτας, γλυκιά και αλμυρή. Λάχανο, κουρκουμάς, γλυκοπατάτα, τυρί Μαστέλο Χίου και πάστα μαύρου σκόρδου πρωταγωνίστησαν στην τάρτα της Γρηγορίας, ενώ η τάρτα-μηλόπιτα του Κοσμά αξιοποίησε το crumble με μακεδονικό χαλβά και σταφίδες. Δύο πολύ μοντέρνες προτάσεις για τους επαγγελματίες που θέλουν να κάνουν τη διαφορά στις ανοιξιάτικες προτάσεις τους.

Την εκδήλωση παρουσιάζει ο pastry chef κ. Πάνος Ζαρέντης.

Οι συνταγές των Masterclasses της ΑRTOZA 2025 θα βρίσκονται σύντομα αναρτημένες στο www.artoza.com

Ρεσιτάλ σοκολάτας, vegan παγωτό, καινοτόμο ψωμί του τοστ και υβριδικά cakes τη δεύτερη μέρα των masterclasses.

Γεμάτη ζωντάνια, με δημιουργικές ιδέες, υπέροχες συνταγές και με επαγγελματίες από όλη τη χώρα, «διψασμένους» να μάθουν και να επικοινωνήσουν μεταξύ τους, κύλησε η δεύτερη μέρα των masterclasses. 

Σάββατο, και το stage των masterclasses πλημμύρισε από αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες που ήρθαν στην ΑRTOZA για να δουν ό,τι καινούργιο κυκλοφορεί στην αγορά, να κλείσουν νέες συμφωνίες, αλλά και για να επιμορφωθούν μέσα από τις επιδείξεις των masterclasses. 

Tη σκυτάλη της δεύτερης μέρας παρέλαβε πρώτος ο γνωστός pastry chef Μπάμπης Πολυκατέρος, ambassador της Callebaut, o οποίος παρουσίασε ένα γευστικότατο τιραμισού, που συνδύασε αριστοτεχνικά τα εξωτικά φρούτα τη σοκολάτα και το μασκαρπόνε, με μια pop εμφάνιση, εντυπωσιάζοντας το κοινό του. 

Στη συνέχεια, ωδή στη σοκολάτα και ο Δημήτρης Χρονόπουλος, pastry chef, international pastry consultant, κράτησε την μπαγκέτα του μαέστρου σε  πολύ κατατοπιστικό σεμινάριο, παρουσιάζοντας  τα βασικά μυστικά για τη σωστή διαχείριση της σοκολάτας, την προσοχή που πρέπει να δοθεί στα υλικά που συνδυάζονται μαζί της, τη γαλακτωματοποίηση και πλήθος άλλων παραγόντων που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα. Τόνισε δε ότι η ζαχαροπλαστική πρέπει να αντιμετωπίζεται ολιστικά, υπογραμμίζοντας ότι στην πράξη δεν έχει αξία η απόλυτη εξειδίκευση σε ένα υλικό, όταν αυτή δε συνοδεύεται από τις απαιτούμενες γενικές τεχνικές γνώσεις.  

Στο stage τoν διαδέχτηκε ο Δημήτρης Λύτρας, head baker στο «Jesus Crust», στο «Hippy Hippo Athens»  και συνιδιοκτήτης στο «Sourdough Bros». Ο κ. Λύτρας  ανέλαβε να δείξει στους επαγγελματίες πώς μπορούν να δημιουργήσουν γευστικά, πλούσια ψωμιά του τοστ, με προζύμι, βούτυρο, ζάχαρη, μέχρι και κουρκουμά και λεμόνι, ώστε να απομακρύνουν τους πελάτες τους από το τυποποιημένο ψωμί των σούπερ μάρκετ. 

Ώρα για παγωτό, και μάλιστα vegan, sugar free και no added sugar. Ο κ. Γιάννης Σκουρογιαννάκης, εκπαιδευτής, ice cream consultant και CEO της FnA Company, ανέλυσε άκρως συστηματικά μύθους και αλήθειες της παραγωγής, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στην τεχνολογία που κρύβεται πίσω από αυτή. Έδωσε στους παριστάμενους πλήθος οδηγιών και tips για variegato, φυτικές και ζωικές κρέμες, καθώς και τους ορθούς τρόπους να διασφαλίσουν το τελικό vegan αποτέλεσμα στο παγωτό τους.

Το τελευταίο σεμινάριο της ημέρας ενορχηστρώθηκε από τα έμπειρα χέρια του κ. Ηλία Τριάντη, bakery chef, ιδιοκτήτη του εργαστηρίου «Du Pain Boulangerie». O chef δημιούργησε ένα πολύ ξεχωριστό προϊόν συνενώνοντας τη συνταγή του κέικ με την τεχνική του κρουασάν, παράγοντας ένα απολαυστικό υβρίδιο που πήρε το όνομα crake (croissant+cake). Συγκινητικό highlight του σεμιναρίου, η στιγμή που ο Ηλίας ανέβασε στη σκηνή τον παππού και τον πατέρα του, παρατάσσοντας στο stage τρεις γενιές αρτοποιών, οι οποίοι δίκαια κέρδισαν το θερμό χειροκρότημα του κοινού. 

Την εκδήλωση παρουσιάζει ο pastry chef κ. Πάνος Ζαρέντης. 

Οι συνταγές των Masterclasses της ΑRTOZA 2025 θα βρίσκονται σύντομα αναρτημένες στο www.artoza.com  

Έξυπνη ζαχαροπλαστική και ψαγμένη αρτοποιία την πρώτη μέρα των masterclasses

Μια σπουδαία ευκαιρία επιμόρφωσης και ανταλλαγής γνώσης για τους επαγγελματίες από όλη τη χώρα που επισκέφθηκαν την ARTOZA την Παρασκευή 21/02 έδωσαν και πάλι τα masterclasses, ένας από τους πλέον καταξιωμένους «θεσμούς» της έκθεσης.

To πρόγραμμα έκανε πρεμιέρα με μια ιδιαίτερη παρουσίαση της Callebaut, διά χειρός του chef Remy Delette. O γνωστός chef δημιούργησε καλαίσθητες πασχαλινές φωλιές, με εξωτικά φρούτα, πραλίνα φουντουκιού και διαφορετικές υφές, χρησιμοποιώντας τη σοκολάτα Ruby 2. H «αρχιτεκτονική» του γλυκού του ήταν μινιμαλιστική, αλλά απαιτητική, εντυπωσιάζοντας τους παριστάμενους.

Στη συνέχεια τα ηνία ανέλαβε ο pastry chef–dessert maker Πάνος Ζαρέντης, ο οποίος έφτιαξε επί σκηνής μεθυστικούς μπαμπάδες, βασισμένους στο ποτό porn star Martini. O κ. Ζαρέντης, με θητεία τόσο σε ζαχαροπλαστεία όσο και σε εστιατόρια και ξενοδοχειακές μονάδες, μίλησε για την ιστορία του γνωστού γλυκού και απέδωσε τη δική του εκδοχή που βασίζεται στο επίμονο σιρόπιασμα, στην οξύτητα του lime και την πλούσια γεύση του passion fruit.

Ψωμιά που ταξιδεύουν πίσω στο χρόνο, στον ξυλόφουρνο των γιαγιάδων, εμπλουτισμένα με πρωτότυπα υλικά, όπως πιπεριά jalapeno, τυρί cheddar και ξινόγαλα έδειξε ο Mιχάλης Μπίας, head baker και ιδιοκτήτης του αρτοποιείου «Τσόφλι Bakery», γνωστού για τα παραδοσιακά rustic ψωμιά του. Ο κ. Μπίας δημιούργησε ένα premium spicy ψωμί που μπορεί να καταναλωθεί και αυτόνομα, «παραγοντας» την αίσθηση του γεύματος, μαζί με κάποιο αγαπημένο κρασί.

Βάση για τσουρέκια και μπριός από πουρέ πατάτας, σε συνδυασμό με ξηρούς καρπούς, φρούτα και σοκολάτα ήταν η καινοτόμα πρόταση του executive & pastry consultant Δημήτρη Φυσαράκη, με μεγάλη εμπειρία στην παραγωγή, καθώς και στην εκπαίδευση επαγγελματιών. Οι συγκεκριμένες παρασκευές έχουν, όπως εξήγησε, μεγάλο βαθμό διατηρησιμότητας (περισσότερη από 10 μέρες), ενώ η υφή και η γεύση των σκευασμάτων είναι ιδιαίτερα ευχάριστες και  ισορροπημένες.

Με αυθεντικά New York style cookies ολοκληρώθηκε η πρώτη μέρα των masterclasses. Ο Γιώργος Καλογηράτος, baker, ιδιοκτήτης του «Krisp, the Cookie Shop», με πολλά χρόνια επαγγελματικής σταδιοδρομίας και στο Μεγάλο Μήλο, έδειξε στο κοινό των επαγγελματιών το «μυστικό» αμερικάνικο τρόπο για να γίνονται τα μπισκότα τραγανά εξωτερικά και να παραμένουν μαλακά και με υγρασία εσωτερικά.

Οι παριστάμενοι είχαν την ευκαιρία να θέσουν ερωτήματα στους εισηγητές για τις συνταγές τους, αλλά και να δοκιμάσουν όλες τις δημιουργίες. Η Παρασκευή, πρώτη μέρα της έκθεσης, «έκλεισε» ως  ένας γλυκός πρόλογος για τις επόμενες «γεμάτες» μέρες που θα ακολουθήσουν.

Την εκδήλωση παρουσιάζει ο pastry chef κ. Πάνος Ζαρέντης.

Οι συνταγές των Masterclasses της ΑRTOZA 2025 θα βρίσκονται σύντομα αναρτημένες στο www.artoza.com